こんにちは「鳥獣被害対策.com」の宮畑です。

今日の鳥獣害対策の知恵袋は、鹿肉料理のレシピ「シカ肉燻製」についてのお話しです。

今までに背ロース、モモ肉、バラ肉でシカ肉の燻製をつくってみましたが、どれもいい感じでした。

バラ肉の燻製は冷めると脂身が固くぼそぼそになるので、スライス後電子レンジで温めると美味しくいただけます。

シカ肉燻製の一般的な作り方

1. 適度な大きさのブロックにし
2. 少し多めに塩を振りジッパー付きビニール袋などに入れる
3. 数時間～一晩冷蔵庫で寝かせる
4. 流水で数時間さらし塩抜きをする
5. 日陰で半日以上陰干しする
6. スモーカーで燻す

で、できあがりです。

今回はバーベキューで余ったシカ肉を使い、即席でつくったのですべての工程を時短しましたが、それなりに仕上がりました。

シカ肉燻製を会社に持って行って昼に供出したところまたたく間になくなりました。

陰干し。最低でも表面が乾くまで干す。

燻煙のかけ始め。はじめは弱火で。

本格的に燻す。

できあがり。飴色に仕上がりました。

スライスして酒の肴やご飯の供に。

燻製造りで失敗するのは大抵燻す工程です。

シカ肉に限らず燻煙を一気にかけ過ぎると酸っぱくなってしまいます。

また、全く干さずに表面が濡れた状態で燻すのも仕上がりがよろしくありません。

燻製をうまくつくるコツ

• 数時間でもよいから干して表面が乾いた状態にする。
• 燻材（チップ）を大量に入れすぎない（弱火でも一気に煙が出て酸っぱくなります）。足りなくなったら、途中で継ぎ足す方が失敗は少なくなります。
• はじめの20～30分は弱火で煙がチョロチョロ出る程度にする（いきなり強い火力で燻すと酸っぱくなる率が高くなります）。
• 次に中火にし30分以上（肉の大きさで適宜調整）燻す
• やや強めの火にして20分程度燻し、熱を中まで通す （時短でいく場合はこれでOKです。弱火～中火で燻材を適宜足しながら 5～6時間かけて温燻にしてももちろんOKです）。

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