こんにちは「鳥獣被害対策.com」の宮畑です。

今日の鳥獣害対策の知恵袋は、シカ肉についてのお話しです。

2011年度の猟期に秩父地方の鹿猟グループに混ぜてもらう機会があり、何度も秩父へ通っていました。

鹿猟の狩猟スタイルは一般的な巻き狩りで、シカが潜んでいると想定される谷などを囲うように、「立つ」を張り勢子が猟犬とともにシカを追い詰めていき、シカが現れたら「立つ」の射手が仕留めるというものです。

鹿猟で捕れた獲物はみんなで分けるのですが、１回に数頭が捕れることもあり、一人分の分け前も、結構な量になることがあります。

一時期は市販の肉類を購入することなく、肉料理＝シカ肉料理でした。

左から背ロース、モモ、バラその他

シカやイノシシの肉は獣臭くて食べられない、という人もいますが、適切に処理した肉であれば、そんなことはありません。

とはいえ捕獲時期や雌雄で臭みが変わり、特に繁殖期の雄個体などは獣臭が強くなるのは否めません。

それでも臭くて食べられないレベルでは決してありません。

臭みも少なく、良質の肉を手に入れるためには、

1. 狙撃もしくは止め刺し後すぐに首の付け根近くの頸動脈を切断し、頭部を低くして放血
2. 一時間以内に内臓摘出
3. ２～３時間流水にさらし、血抜きと低温処理
4. 皮剥
5. 解体

の手順を踏むことができれば理想的です。

しかし、一般的には、猟場の状況や解体施設がないなど、理想的な解体手順を踏むことはかなり困難です。

十分な血抜きができていない状態で解体し、切り分けて持ち帰ることもしばしばですが、持ち帰った肉をブロックごと一晩吊したり、バケツ等に入れ水道水を流しながら数時間つけ置く、といった処理をすることで、ある程度の血抜きと臭み取りをすることができます。

なお、どんな処理をしたとしても、全くの無臭にすることはできません。

牛肉には牛の、豚肉には豚の、マトンには羊のそれぞれの獣臭があります。

ようは食べ慣れているかいないかの違いだけのような気がします。

シカ肉についていえば、乳臭いような独特の臭いがあります。

雌シカはそれほど強くはありませんが、雄は雌に比べて臭いが強い傾向があります。

ただし、生後１～２年の若い個体であれば、雄でも臭いは弱いようです。

シカ肉を今までいろいろな料理にして５０人以上に食べさせていますが、臭くて食べられない!という反応はなく、ほぼみんなが美味しい!という反応でした。

モモ肉は赤身主体です。

そのうちの数人は相当気に入ったらしく、ヘルシーで豚肉や牛肉よりよっぽどいい、もっとくれ！といっておねだりされたりします。

シカ肉の臭いの強さは、マトンやラム肉が食べられる人なら、まず気にならないレベル、といえます。

次回は、いといろなシカ肉料理を紹介します。

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